quinoasalat med rødbeder, pære og squash

Som vi nærmer os foråret (er april egentligt ikke den første forårsmåned?) begynder jeg at tænke mere i salater og hvad der af muligheder nu, hvor sommergrøntsagerne begynder at være i sæson.
Jeg må ærligt indrømme, at jeg køber rødbeder hele året og jagter dem nærmest om sommeren. Jeg har en stor forkærlighed for kogte rødbeder og elsker dem i salater.....
Derfor blev dette en salat med kogte rødbeder, squash og pære, som jeg fandt på hylderne i helsekosten.
Hvis der er noget mit øko hjerte banker for, så er det da det:0)
Salaten blev lavet lidt på slum, så det bliver ca. mål......når jeg laver en salat er det meget sjældent at jeg følger en opskrift til punkt og prikke.
Resultatet synes jeg blev superlækkert og helt sikkert en salat, jeg kommer til at lave mange gange her i foråret og henover sommeren.

½ dl quinoa
1 stor rødbede, kogt i ca. 50 minutter
½ stor squash eller en lille
1 pære
persille og purløg

dressing;
valnøddeolie (ellers olivenolie)
saft af en halv citron
½-1 tsk. sennep
urtesalt

Pinjekerner

Skyl quinoa`en grundigt og kog den 15 - 20 minutter til kornet har "åbnet" sig og danner små ringe.
Lad gerne quiona`en stå og trække 5 minutter i det kogte vand efterfølgende.
Rødbede, squash og pære skæres i små tern og vendes i en skål sammen med den kogte quinoa.
Persille og purløg finthakkes og drysses hen over til salaten.

Rør en dressing af valnøddeolie, citronsaft sennep og urtesalt og vend alle ingredienserne sammen.

Pinjekernerne ristes på en pande ved høj varme under hurtig omrøring (dette så du ikke ødelægger de gode fedtstoffer)

Drys pinjekernerne henover salaten og server....!

Og den er også god dagen efter og ideel til madpakken.

 

Pink og serveret....perfekt til en tøsefrokost og det bankende prinsessehjerte;0)